Taffelspitz:
1 cuvette (800-1000g)
300 g okseben
2 gulerødder
¼ selleri
½ persillerod
1 porre
1 løg
2 fed hvidløg
2 laurbærblade
10 hele sorte peberkorn
1 kvist timian
Lidt frisk rosmarin
5 l vand
Gemûse:
300 g grønne bønner
Kartofler:
350 g mellemstore kartofler
Lidt afklaret smør
Purløgssauce:
6 spsk. mayonnaise
2 æggeblommer
1 hårdkogt æg
1 lille bundt purløg
Lidt hvidvinseddike
Salt, peber og cayennepeber
Æble-peberrodskompot:
300 g madæbler
20 g peberrod (reven)
Lidt hvidvinseddike
20 g stødt melis
Saft af ¼ citron
Fremgangsmåde:
Sæt okseben over i koldt vand, kog op og skum godt i flere omgange. Når suppen er ved at blive til bouillon (efter 3-4 timer), kommes cuvetten i og koges langsomt med i yderlig 2-3 timer. Den sidste time koges suppeurterne med.
I mellemtiden tilberedes tilbehøret.
Kartoflerne koges møre og skæres i tynde skiver, hvorefter de steges gyldne på en pande. Når kartoflerne er stegt presses de op i en øse, som lige er dyppet i vand og anrettes som toppe på tallerkenen.
Pres æggeblommer og æg gennem en sigte og rør dem med mayonnaisen. Smag til med eddike, salt, peber og cayennepeber. Vend meget fintsnittet purløg i. Fortynd evt. med et par dråber vand.
Skræl æblerne og damp dem kort i citronsaften. Mos dem og bland med fint reven peberrod og sukker. Smag det hele til med hvidvinseddike.
Bønnerne blancheres i kogende vand. Smelt lidt smør i en gryde og tilsæt lidt mel. Når melet har opsuget smørret tilsættes lidt af bouillonen fra kødet samt lidt fløde, til det hele har en cremet konsistens. Bønnerne vendes i og det varmes igennem. Der kan evt. smages til med lidt presset hvidløg.
Det hele anrettes nu på et fad og serveres.
God fornøjelse….
Hilsen Silkeborg Slagteren