Modning af oksekød- og svinekød

---

Kvalitet

Oksekød må helst ikke være af alt for unge kvier, da kødet sjældent har den rette smagsfylde. Godt oksekød skal være dybrødt og fedtmarmoreret, når det drejer sig om oksefilet og mørbrad.
Fedtmarmoreret vil sige isprængt små fedtpartier mellem muskeltrådene. Fedt og trælle skal være hvidlig, dog har enkelte racer gulligt fedt, som ikke betyder, at kødet stammer fra gamle dyr.
Højreb, tynd- og tyksteg, culotte med videre skal have en tilpas fedtbræmme. Over drevne fedtforekomst skal selvfølgelig pudses af. Fedtet er det, der giver kødet den gode smag.

Modning

Modning vil sige, at kødet skal hænge i kølerum ved omkring 4-5 grader fra 8-21 dage. Visse enzymer i kødet påvirker de stivnede æggehvidestoffer og bindevævet, så kødet får den rette mørhed og smag. Der sker et vist svind under modningen, som slagteren må betale. Derfor er velmodnet kød naturligvis dyrere. Er man prisbevidst uden at være kvalitetsbevidst, må man finde sig i at få kød, der er mindre mørt.

Stegekød

I hver opskrift er der angivet ca.tider. Men tiden vil altid svinge. Prøv at stikke en kødpind ind midt i kødet. Stryg den forsigtigt over læben, men pas på, du kan godt brænde dig. Har kødpinden samme temperatur som læben, er kødet som regel klart. ER den kold, skal kødet have lidt mere.
Man kan anvende et stegetermometer og følge brugsanvisning for placeringen. De bedste retningslinier for hvornår kødet er færdigt er imidlertid erfaring og fingerspidsfornemmelse, og det får man med tiden.

Dydfrysning

For oksekøds vedkommende gælder det, at al råt oksekød kan dybfryses. Holdbarheden er 10-12 måneder. Ved stegning af frossen oksekød tillægges ca. den halve stegetid.

OKSE- OG KALVEKØD

---

Tyndsteg

Tyndsteg er det første stykke, der kommer efter højrebet. Stegen kaldes også mørbradsteg, fordi der både er mørbrad og filet. Desuden har denne steg fint krøllefedt.

Højrebskotelet

Højrebskotelet også kaldet la cote de boeuf. Den skæres af den øverste del af højrebet, også kaldet tykrebet

T-bone steak
 

T-bone steak er en skive af tyndstegen, skåret af det stykke, det sidder nærmest højrebet.

Entrecote eller bøf

Entre cote eller bøf, vil sige kødet mellem højrebsbenene. Af en udskåret oksefilet (højrebsfilet) blot en skive af passende tykkelse, med eller uden fedtbræmme.

Mørbrad

Mørbrad sidder på indersiden af rygbenet og er det dyreste stykke kød på koen. Anvendes til tournedos eller chateaubriand, som er en ekstra tyk og stor bøf skåret af det mindste stykke af mørbraden.

Porterhouse steak

Porterhouse steak er en tyk skive af tyndstegen skåret af den del af stegen som sidder nærmest tykstegen.

OKSE- OG KALVEKØD

---

Klassificering

Klassificering af okse-, ungkvæg- og kalvekroppe foretages ved klassificering i et automatisk kreaturklassificeringscenter (KKC). KKC er udviklet til blandt andet at måle udbyttet af udskæringer ved hjælp af et videosystem. Udbytteprocenten i en okseslagtekrop er 70-80%.
Før klassificering kontrolleres slagtekroppene af en dyrlæge og sundhedsstemples. Der bruges –som for svinekød- forskellige stempler afhængig af, om kødet er godkendt til eksport eller til hjemmemarkedssalg.

Nedkøling

Slagtekroppe af kreaturer tåler ikke så hurtig nedkøling som svin, men nedkølingen skal alligevel være tilpas hurtig for at undgå vækst af bakterier på overfladen. For at undgå kuldeskrumpning og dermed sejt kød, er det vigtigt, at temperaturen i fileten holdes over 10 grader de første 12 timer efter aflivning. Herefter kan der køles færdigt ved lavere temperatur, for eksempel ved 2 grader.
Ifølge ”Bekendtgørelsen om fødevarehygiejne” skal slagtekroppens kernetemperatur holdes på højst 7 grader efter nedkøling.

Modning

Modningstid
Mens kødet modnes, mørner det som følge af enzymnedbrydning af muskelproteinerne. Modningstiden afhænger af temperaturen. Jo ældre dyrene er, desto længere modningstid skal kødet have for at blive mørt. Stege af oksekød modnes som regel i 2-3 uger ved 2-4 grader, evt. i længere tid. Modningseffekten er størst i den første del af modningsperioden, hvorefter effekten gradvis klinger af. Modningsbehovet er ikke det samme for alle udskæringer, effekten er størst på udskæringer med lavt indhold af bindevæv. Da modning kræver både plads og tid, fordyrer modningens længde udskæringernes pris.

Modningsmetoder:
De mest brugte metoder til modning af kød er: Vakuummodning og i mindre omfang modning på krog. Begge metoder er beskrevet i det følgende.

Vakuummodning
Ved vakuummodning vakuumpakkes kødet straks efter udskæring, hvorefter det modnes under kontrolleret temperatur. Kødet modner videre under vakuum på samme måde, som hvis det havde siddet på den hele slagterkrop. En fordel ved vakuummodning er, at udskæringerne kan modnes hver for sig, så kun de udskæringer modnes, der har behov for det. Metoden benyttes mest til modning af hele udskæringer af okse- og kalvekød, fordi modningstiden for disse kødtyper er forholdsvis lang.
Kød, der har været vakuummodnet, kan lugte syrligt/gammelt ved åbningen af pakningen. Hvis vakuumpakningen åbnes og kødet ilter i ½-1 time før det bruges, genvinder kødet dets oprindelige lugt.
Modning på krog:
Modning på krog (hængende modning/modning på ben) er metoden, hvor slagtekroppen eller dele heraf hænger uemballeret i kølerum under kontrolleret temperatur. Nogle finder, at oksekød modnet på denne måde er mere velsmagende end oksekød der er modnet under vakuum. Undersøgelser har dog kun kunnet finde beskedne forskelle i smag. De kan være forårsaget af manglende iltning efter åbning af vakuumpakningen.
Modning på krog kræver nøjagtig styring af fugtigheden i kølerummet. Ved modning på krog sker der et fordampningssvind fra slagtekroppen, og kødets overflade vil tørre ind. Den tørre overflade er en fordel for holdbarheden. Men en for kraftig indtørring af overfladen øger fordampningssvindet, og det kan være nødvendigt at skære indtørret kød bort, hvilket giver øget svind. Modning på krog stiller store krav til kølekapaciteten. Blandt andet derfor er metoden dyrere og mere energi- og ressourcekrævende end vakuummodning.

Vi står klar til at hjælpe i vores engrosafdeling

Ring 87 88 02 00