4 personer
Ingredienser:
1 kg krondyrkølle med bacon
2 spsk. olivenolie
4 knuste enebær
1 fed knust hvidløg
Kartoffelmedalje:
4 skrællede bagekartofler
200 g skrællet knoldselleri
2 spsk. smør
½ dl fløde
Olie til stegning
Salt
Peber
Sauce:
50 g hakket skalotteløg
1 tsk. olivenolie
2 dl solbærsaft
1 spsk. Balsamico-eddike
½ ltr. kraftig vildtbouillon
Salt
Peber
16 letkogte forårsløg
100 g nødder
50 g smør
Tilberedning:
Brun stegen på en pande og læg den i et ildfast fad. Smør stegen med en blanding af olie, enebær og hvidløg. Sæt køllen i en 160° forvarmet ovn og steg ca. 1 time (kernetemperatur 65°). Køllen skal hvile tildækket i ca. 25 min. før udskæring.
Skalotteløget sauteres i olie, tilsættes solbærsaft og eddike, der koges ned til 1 dl, og vildtbouillonen hældes ved. Koger i 4 min. og jævnes (spørg din slagter om vildtbouillon).
2 bagekartofler rives og steges som 8 små pandekager (6 cm i diameter) på en slip-let pande, til de er gyldne på begge sider. 2 bagekartofler og selleri koges i vand til mos. Vandet hældes fra, smør og fløde hældes i, og der røres til en lind masse. Mosen lægges mellem pandekagerne som en medalje.
Læg de forkogte forårsløg i et ildfast fad og fordel nødder og smør over. Sæt det i ovnen de sidste 10 minutter af stegens stegetid. Krydres med salt og peber.
God fornøjelse….
Hilsen Silkeborg Slagteren