12 personer
Tranebærkompot:
1,2 liter vand
250 g sukker (ca. 3 dl)
Ca. 350 g frosne tranebær
5 stk. faste, modne og uskrællede pærer
i tynde både (ca. 750 g)
Dyrekølle:
1 udbenet dyrekølle, ungt dyr (ca. 2,5 kg)
25 stk. tørrede, hakkede enebær
1 tsk. groft salt
Friskkværnet peber
7 dl vand
3 dl piskefløde
Sauce:
Stegesky fra dyrekøllen
½ dl lage fra tranebærkompotten
25 g blåskimmelost 50+ (30%), f.eks. Danablu
i mindre stykker
1½ tsk. groft salt
Friskkværnet peber
2 dl piskefløde
4 spsk. hvedemel
Evt. kulør
Smørstegte kartofler:
150 g smør
3 kg små, kogte og pillede aspargeskartofler
50 g hakkede hasselnøddekerner
Stegetid: Ca. 2 timer ved 200°
Tranebærkompot:
Bring vand og sukker i kog i en gryde. Tilsæt tranebær og pærer. Kog dem ved svag varme og under låg i ca. 3 min. Tag frugterne op med en hulske og gem dem. Kog lagen ind ved kraftig varme, uden låg, til der er ca. 3 dl. Hæld 2½ dl varm lage over frugterne (gem ½ dl lage til saucen). Lad tranebærkompotten trække tildækket i køleskabet i mindst 2 timer.
Dyrekølle:
Gnid dyrekøllen med enebær, salt og peber. Læg køllen i en bradepande (ca. 6 x 22 x 30 cm) og steg den nederst i ovnen. Hæld efter ½ time vand og piskefløde ved. Tag dyrekøllen ud af ovnen efter i alt 1 time og 50 min. og mål med et stegetermometer kødets kernetemperatur. Den skal være ca. 75°. Si skyen fra og steg evt. dyrekøllen færdig de sidste 10 min. Lad den hvile tildækket i ca. ½ time.
Sauce:
Kog stegeskyen ind ved kraftig varme til der er ca. 8 dl. Tilsæt lagen fra kompotten, ost, salt og peber. Rør fløde og mel sammen og kom det i den kogende sauce. Kog saucen ved svag varme og under omrøring i ca. 5 min. Smag saucen til.
Smørstegte kartofler:
Lad halvdelen af smørret blive gyldent i en sauterpande og tilsæt halvdelen af kartofler og nødder. Steg dem ved svag varme i ca. 5 min. til kartoflerne er let gyldne. Vend forsigtigt rundt i blandingen under stegningen. Steg den anden halvdel af kartoflerne på samme måde.
God fornøjelse….
Hilsen Silkeborg Slagteren